芥藍的花苔和嫩葉品質脆嫩,清淡爽脆,爽而不硬,脆而不韌,以炒食最佳,如芥藍炒牛肉、炒腰花。廣東人炒芥藍的特點是要放少量豉油、糖調味,起鍋前加入少量料酒。另外可用沸水焯熟作涼拌菜;芥藍中含有有機堿,這使它帶有一定的苦味,能刺激人的味覺神經,增進食欲,還可加快胃腸蠕動,有助消化。芥藍中另一種獨特的苦味成分是金雞納霜,能抑制過度興奮的體溫中樞,起到消暑解熱作用。它還含有大量膳食纖維,能防止便秘。降低膽固醇,軟化血管,預防心臟病等功效。有利水化痰、解毒祛風、消暑解熱、解勞乏、清心明目等功效,能潤腸祛熱氣、下虛火、止牙齦出血,對腸胃熱重、熬夜失眠、虛火上升、牙齦腫脹出血等也有輔助治療效果。
塌菜含有大量的維生素,包括維生素C、維生素B1、維生素B2、胡蘿卜素等,也被稱為“維生素”菜,食用可補充維生素有益身體健康,尤其是維生素C能幫助人體增體抗病能力,同時還能促進傷口的愈合;塌菜葉片肥厚柔嫩,含有大量的膳食纖維,食用后可促進腸胃蠕動,幫助糞便排出,對防治便秘有很好的作用;塌菜是一種性質寒涼的綠色菜品,潤燥也能清熱解毒,在干燥的冬季食用能有效預防多種上火癥狀發生;塌菜秋季播種,以經霜雪后味甜美而著稱,被視為白菜中的珍品,因其中含有大量的膳食纖維、鈣、鐵、維生素C、維生素B1、維生素B2、胡蘿卜素等,也被稱為”維生素“菜;塌菜中的膳食纖維,對防治便秘有很好的作用,常吃塌菜還可以增強人體抗病能力,澤膚健美。
紫甘藍營養豐富,據測定,每100克鮮菜含胡蘿卜素0.11毫克、維生素B10.04毫克、維生素B20.04毫克、維生素C39毫克、尼克酸0.3毫克、糖類4%、蛋白質1.3%、脂肪0.3%、粗纖維0.9%、鈣100毫克、磷56毫克、鐵1.9毫克。紫甘藍的營養豐富,主要營養成分與結球甘藍差不多,每千克鮮菜中含碳水化合物27-34克。粗蛋白11-16克,其中含有的維生素成分及礦物質都高于結球甘藍。所以公認紫甘藍的營養價值高于結球甘藍。不僅營養豐富,而且結球緊實,色澤艷麗,抗寒。耐熱,產量高,耐貯運,是很受歡迎的一種蔬菜。在歐洲地區主要作為色拉菜或西餐配色用,可用于生食、湯食、炒食。紫甘藍食用方法既可生食,也可炒食。但為了保持營養,以生食為好。如炒食的,要急火重油,煽炒后迅速起鍋。
馬蘭中含有多種營養成分,豐富的礦質元素和維生素及β-胡蘿卜素,17種以上氨基酸,其中7種為人體必需。營養元素含量由高至低依次約為:K、Ca、Na、Mg、Zn、Fe、Cu、Li、Mn、Ni、V、Se、Co。其中鉀含量是普通蔬菜的20倍,與一般蔬菜相比,其Se、Zn、Mg、Ca含量更豐富。全草藥用,有清熱解毒,消食積,利小便,散瘀止血之效,在福建廣東通稱田邊菊、路邊菊,湖北、四川、貴州、廣西通稱魚鰍串、泥鰍串、泥鰍菜,云南稱蓑衣蓮。幼葉通常作蔬菜食用,俗稱“馬蘭頭”。馬蘭頭具有涼血止血,清熱利濕,解毒消腫的功效。馬蘭頭主治吐血,流鼻血,崩漏,紫癜,創傷出血,黃疸,瀉痢,水腫,淋濁,感冒,咳嗽,咽痛喉痹,癰腫痔瘡,丹毒,小兒疳積。
雪里蕻營養成分包括9種維生素,7種礦物質,與飲食和蛋白質相關的纖維。雪里蕻的葉子可以抵御身體內的自由基。它們濃縮了β-胡蘿卜素和三種抗氧化劑(維生素E,A,C)。維生素C具有平衡身體水溶性環境的功效。雪里蕻主治瘡癰腫痛,胸隔滿悶,咳嗽痰多,耳目失聰,牙齦腫爛,便秘、開胃消食、明目利膈、醒腦提神、排鉛功能、減肥功能等病癥。
木耳菜全株都可以供藥用,具有滑腸、散熱、利大小便的作用。木耳菜的花枝有清血解毒的作用,能用來解痘毒,用作外敷時可以治療癰毒以及乳頭破裂,具有清熱解毒、降血壓、治療便秘等功效;木耳菜營養素含量極其豐富,尤其鈣、鐵等元素含量最高,除蛋白質含量比莧菜稍少之外,其他項目與莧菜不相上下;木耳菜的鈣含量很高,是菠菜的2-3倍,且草酸含量極低,是補鈣的優選經濟菜;木耳菜的葉子含有多種維生素,還有鈣、鐵、磷等營養元素,它的葉子、幼苗、嫩莖都可以食用,口感鮮嫩、清香脆口,但要注意脾冷的人和孕婦不要食用;并且木耳菜的種子可以制成面脂,起到潤澤肌膚的作用。把粉浸在木耳菜汁里拿來敷面,能夠讓容顏更加美麗。
空心菜含有豐富的維生素A原、B族維生素、維生素C及煙酸和蛋白質、脂肪、磷、鐵等。其維生素B1含量是番茄的8倍,空心菜除了通便,還有排毒的作用。空心菜中含有的木質素能夠提高巨噬細胞吞食細菌的活力,可殺菌消炎;果膠則能加速體內有毒物質的排泄。空心菜中粗纖維的含量較豐富,這種食用纖維是由纖維素、半纖維素、木質素、膠漿及果膠等組成,具有促進腸蠕動、通便解毒的作用。空心菜是堿性食物,食后可降低腸道的酸度,預防腸道內的細菌群失調,對防癌有益。空心菜中的葉綠素有“綠色精靈”之稱,可潔齒防齲除口臭,健美皮膚,堪稱美容佳品。空心菜性涼,菜汁對金黃色葡萄球菌、鏈球菌等有抑制作用,可預防感染。因此,夏季如經常吃,可以防暑解熱,涼血排毒、防治痢疾。
卷心菜即結球甘藍,它的營養豐富,味道鮮美,在飯店吃的炒餅用的菜就是它,如果用其他蔬菜,炒餅的味道會變味。卷心菜還有很好的食療保健作用。包菜能夠促進人體新陳代謝,具有清肝的作用。卷心菜含有抗氧化的營養素,有防衰老、抗氧化的效果;卷心菜富含葉酸,這是甘藍類蔬菜的一個優點。所以,懷孕的婦女、貧血患者應當多吃些卷心菜。它也是婦女的重要美容品;它能提高人體免疫力,預防感冒,保護癌癥患者的生活指標;卷心菜中含有某種“潰瘍愈合因子”,這是一種維生素,對潰瘍有著很好的輔助治療作用,能加速創面愈合,是胃潰瘍患者的食療佳品;多吃卷心菜,可增進食欲、促進消化、預防便秘;卷心菜含有鉻、對血糖、血脂有調節作用,是糖尿病和肥胖患者的理想食物。
莧菜莖葉作為蔬菜食用;葉雜有各種顏色者供觀賞;根、果實及全草入藥,有明目、利大小便、去寒熱的功效。莧菜能補氣、清熱、明目、滑胎、利大小腸,且對牙齒和骨骼的生長可起到促進作用,并能維持正常的心肌活動,防止肌肉痙攣。還具有促進凝血、增加血紅蛋白含量并提高攜氧能力、促進造血等功能。也可以減肥清身,促進排毒,防止便秘。莧菜葉富含易被人體吸收的鈣質,對牙齒和骨骼的生長可起到促進作用,并能維持正常的心肌活動,防止肌內痙攣。同時含有豐富的鐵、鈣和維生素K,可以促進凝血。莧菜富含膳食纖維,常食可以減肥輕身,促進排毒,防止便秘。同時常吃莧菜可增強體質,所含比茄果類高,有“長壽菜”之稱。
油麥菜是以嫩梢、嫩葉為產品的尖葉型葉用萵苣,葉片呈長披針形,色澤淡綠、質地脆嫩,口感極為鮮嫩、清香、具有獨特風味,含有大量維生素A、維生素B1、維生素B2和大量鈣、鐵、等營養成分,是生食蔬菜中的上品,有“鳳尾”之稱;其低熱量、高營養,營養價值略高于生菜而遠遠優于萵筍,有降低膽固醇、清燥潤肺等功效;以生食為主,可以涼拌,也可蘸各種調料。熟食可炒食,可涮食,味道獨特。蒜蓉油麥菜、豆豉鯪魚油麥菜都是人們熟知的家常菜肴。